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糖果的由來

糖果的發(fā)展歷史可追溯到三千年前，中國古書上出現(xiàn)“飴”字是在漢代，飴糖可能是早期的硬糖。 公元前一千多年前，古埃及人利用蜂蜜、椰棗和無花果做成甜食；唐朝時期，甘蔗由印度傳入我國種植;十六世紀(jì)末期至十八世紀(jì)中期法國人從甜菜中提出結(jié)晶糖；十六世紀(jì)歐洲人發(fā)現(xiàn)可可，十九世紀(jì)才把可可制成巧克力；十九世紀(jì)后期糖果生產(chǎn)工藝才逐步形成。 早期糖果主要以砂糖和液體糖漿為主體，經(jīng)過熬煮，配以部分食品添加劑，經(jīng)過調(diào)和、冷卻、成型等工藝操作，構(gòu)成具有不同質(zhì)構(gòu)、形態(tài)，具有不同色、香、味，不同包裝，耐保存、便于攜帶的甜味固體食品。糖果組織結(jié)構(gòu)為無定型或微晶型固體，對糖果的質(zhì)量要求：較小的吸水性，較強的抗結(jié)晶性，低甜度，細膩度高，保型性好等五個方面的指標(biāo)。 糖果的由來可追溯至古代，最初人們從蜂蜜、水果中獲取甜味。古埃及人用蜂蜜制作甜點，羅馬人將水果和堅果裹上蜂蜜食用。隨著制糖技術(shù)發(fā)展，甘蔗制糖傳入各地，人們開始用糖制作各種糖果。19 世紀(jì)工業(yè)革命后，糖果生產(chǎn)實現(xiàn)機械化，種類日益豐富，逐漸發(fā)展成如今多樣的糖果品類。

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中國軟糖行業(yè)發(fā)展前景及未來趨勢分析

中國軟糖產(chǎn)業(yè)在今后的10-15年內(nèi)仍然大有"甜頭"。因為中國尚需大量國產(chǎn)軟糖品牌來填補中國市場。但是，在未來的10年中，軟糖產(chǎn)業(yè)也將會面臨激烈的競爭。所以，中國軟糖廠商在今后要更加注重市場的細分，了解消費者需求，大大創(chuàng)新。這樣，才會在軟糖產(chǎn)業(yè)中占據(jù)有利地位。 隨著現(xiàn)階段我國糖果的需求總量不斷上升，廠商之間的競爭越發(fā)激烈，很多糖果廠商選擇使用合成色素來保證糖果有更加鮮艷的外觀，刺激消費者購買。 新消費浪潮下，每一個細分品類都蘊含著無限可能，新一代年輕用戶對品質(zhì)生活和營養(yǎng)健康的需求注定了營養(yǎng)軟糖“柔軟外表”下隱藏的硬核實力和爆發(fā)潛力不可低估。 2016年我國糖果產(chǎn)量為351.85萬噸，增長幅度為1.85%，僅比去年增加了6.38萬噸，2017-2018年連續(xù)兩年下降，2018年產(chǎn)量為288.37萬噸，較2017年同比下降12.99%，2019年產(chǎn)量約為337.72萬噸。 我國糖果行業(yè)產(chǎn)量近幾年雖然呈現(xiàn)波動趨勢，尤其是在2018年出現(xiàn)了較大幅度變化，但總體來說，還是呈現(xiàn)小幅度上升趨勢。2017-2020年，軟糖產(chǎn)量年復(fù)合增長率約為0.93%。預(yù)計未來幾年，隨著軟糖產(chǎn)品需求量的上升和生產(chǎn)技術(shù)的更新成熟，產(chǎn)量將會繼續(xù)增長，到2025年產(chǎn)量將突破49.84萬噸。

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糖果有多少種類

麥芽糖 兩個糖分子以а糖苷鍵縮合而成的雙糖。是飴糖的主要成分。由含淀粉酶的麥芽作用于淀粉而制得。用作營養(yǎng)劑，也供配制培養(yǎng)基用。 從化學(xué)觀點說：麥芽糖（Maltose or Malt Sugar）是一個化學(xué)名詞，屬雙糖（二糖）類。它是白色針狀結(jié)晶。而常見的麥芽糖是沒有結(jié)晶，而且在烹調(diào)時由于加入了蔗糖，令白色的麥芽糖亦轉(zhuǎn)至為金黃色，增加了它的色香味。 糖果 糖果 麥芽糖又稱糯米糖，它由小麥和糯米制成，香甜可口，營養(yǎng)豐富，具有健胃消食等功效，是老少皆宜的食品。 在自然界中，麥芽糖主要存在于發(fā)芽的谷粒，特別是麥芽中，故得此名稱。在淀粉轉(zhuǎn)化酶的作用下，淀粉發(fā)生水解反應(yīng)，生成的就是麥芽糖，它再發(fā)生水解反應(yīng)，生成兩分子萄葡糖。麥芽糖可以制成結(jié)晶體，用作甜味劑，但甜味只達到蔗糖的1/3。麥芽糖是一種廉價的 營養(yǎng)食品，容易被人體消化和吸收。麥芽糖分子結(jié)構(gòu)中有醛基，是具有還原性是一種還原糖。因此可以與銀氨溶液發(fā)生銀鏡反應(yīng)，也可以與新制堿性氫氧化銅反應(yīng)生成磚紅色沉淀?？梢栽谝欢l件下水解，生成兩分子葡萄糖。 無色或白色晶體，粗制者呈稠厚糖漿狀。一分子水的結(jié)晶麥芽糖102～103℃熔融并分解。易溶于水，微溶于乙醇。還原性二糖，有醛基反應(yīng)，能發(fā)生銀鏡反應(yīng)，也能與班氏試劑（用硫酸銅、碳酸鈉或苛性鈉、檸檬酸鈉等溶液配制）共熱生成磚紅色氧化亞銅沉淀。能使 溴水褪色，被氧化成麥芽糖酸。在稀酸加熱或α-葡萄糖苷酶作用下水解成2分子葡葡糖。用作食品、營養(yǎng)劑等。由淀粉水解制取，一般用麥芽中的酶與淀粉糊混合在適宜溫度下發(fā)酵而得。 麥芽糖的制作大概分為以下幾個步驟：先將小麥浸泡后讓其發(fā)芽到三四厘米長，取其芽切碎待用。然后將糯米洗凈后倒進鍋燜熟并與切碎的麥芽攪拌均勻，讓它發(fā)酵3~4小時，直至轉(zhuǎn)化出汁液。而后濾出汁液用大火煎熬成糊狀，冷卻后即成琥珀狀糖塊。食用時將其加熱 ，再用兩根木棒攪出，如拉面般將糖塊拉至銀白色即可。 楓糖 糖槭又叫楓糖，存在一種高大落葉喬木中——高達40米，徑40一100cm，樹齡可達500年。這種含糖的楓樹和其它的楓樹不一樣，金秋的時候黃色一片，其它的楓樹則是呈紅色。樹干中含大量淀粉，冬天成為蔗糖。天暖蔗糖變成香甜的樹液。如在樹上鉆孔，樹液便源源 流出。樹汁熬制成的糖叫楓糖或槭糖。楓糖含有豐富的礦物質(zhì)、有機酸，熱量比蔗糖、果糖、玉米糖等都低，但是它所含的鈣、鎂和有機酸成分卻比其它糖類高很多，能補充營養(yǎng)不均衡的虛弱體質(zhì)。楓糖的甜度沒有蜂蜜高，糖分含量約為66%（蜂蜜含糖量約79%—81%﹐ 砂糖高達99.4%）。 每年5月至8月間，楓樹都在根部儲存淀粉，為下一年準(zhǔn)備養(yǎng)料。當(dāng)早春冰雪融化的時候，楓樹根部儲存的淀粉就開始轉(zhuǎn)化為糖，這個時候也正是楓糖業(yè)工人開始收集樹液、制作楓糖的季節(jié)。楓糖季節(jié)很短，一般從3月中旬到4月中旬，前后只有大約六個星期。生產(chǎn)季節(jié) 在于4月初左右采收季節(jié)接近尾聲時所制造而成的楓糖漿。 它擁有強烈楓樹的氣息，用于烹調(diào)制造餅干蛋糕甜點更是不可或缺的調(diào)味幫手，加拿大有名的國際級名產(chǎn)楓糖果及楓糖冰淇琳就是用這個等級的楓糖漿為主角。 楓糖的制作也非常簡單，就是將楓糖加熱，樹液中的水分一點點地被蒸發(fā)掉，最后形成略微稠粘的楓樹糖漿，通常 40公斤楓樹汁液只能加工出1公斤楓樹糖漿。只有40年樹齡以上或直徑25厘米以上的楓樹才會出產(chǎn)有用的汁液，為了楓樹能健康成長，取汁量不能超過總 量的5%。因此楓糖價格非常昂貴，如一瓶天然楓糖只有236ml，價格卻為4.99美金。 烹調(diào)專用楓糖漿， 特色是它帶有類似焦糖的味道。主要是因為它的濃烈氣味, 所以被廣泛的使用于烹調(diào)、烘焙、以及一些特殊食物用調(diào)味品。在歐美及日本國家還將它當(dāng)成香料制成受人喜愛的楓糖口味的香煙。 粽子糖 粽子糖是最早的中式糖果之一。系主要采用蔗糖配之玫瑰花、飴糖、松子仁制成。 其形狀如間三角粽子形，故取名為粽子糖。粽子糖堅硬透明，有光澤，可以清晰地看到玫瑰花、松子仁均勻地散布在糖體內(nèi)，猶如美麗的水晶石，食之甘潤，芬芳、可口，有松仁和玫瑰的清香味道。因受氣候影響，夏季不宜生產(chǎn)。 原料配方：蔗糖、松仁、干玫瑰花、液體葡萄糖、醋精。 制作方法： 1、熬糖方法同花生糖。 2、松子仁、玫瑰花必須經(jīng)過烘烤，否則不得使用，以免松子仁、玫瑰花還潮，倒入糖膏內(nèi)易使糖反砂。 3、冷卻熬糖至160℃后倒在裝有流動水降溫的冷卻臺上，趁熱把松子仁和干玫瑰花撒在糖膏上，并用刮刀來回折疊，糖膏邊折疊，邊冷卻，水分不斷蒸發(fā)，糖膏逐漸凝成軟糖。 4、整型：組織人力，速度要快，將軟糖放到案臺上，分成小塊，揉糖，揉成圓條狀（注意要保持室溫） 5、剪糖：用剪刀剪糖，剪糖時應(yīng)注意每剪一次就要轉(zhuǎn)動一次，剪出的糖不管從哪一面看都是三角形。改用機器生產(chǎn)，同樣可以剪出三角形。 6、包裝：待糖充分冷卻后包裝，以免糖易粘連。 7、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)： 色澤：淺黃褐色，透明發(fā)亮。形狀：三角形狀，無破邊、短角，每公斤240～250塊。 桂花糖 桂花糖選用油沾大米煎制蝕糖，以白糖桂花為心糖，火功適宜，上麻均勻，支條整齊。用來制作的桂花必須新鮮芬芳，待到桂花盛開，把鮮花從樹上采下。再加白糖制密封，便成了作心糖的原料。桂花糖對桂花的選擇十分嚴(yán)格，制作也十分考究。 原名陬市“洋糖”，是陬市傳統(tǒng)的季節(jié)性名特產(chǎn)品，古代就曾有民謠“桃源（指縣城）的酒，陬市的糖，河伏的油條丈把長。”丈把長的油條純屬夸張，但桃源的名酒，陬市的“洋糖”卻是名副其實的。 陬市“洋糖”起源于明末清初，它的前生為桃源鄉(xiāng)下的管子糖。管子糖外沾芝麻，內(nèi)為實心，乍看和后來的桂花糖一模一樣。但味道大不相同，一無桂花的香氣，二無糖芯的甜味，三無包壁的松脆。有一年，陬市一位糕點師傅隨木商放排到南京，見到南京的糕點有幾 樣有桂花的香味，很受啟發(fā)?；貋砗?，便在管子糖內(nèi)加入桂花粉末。開始，香氣是有了，但無糖芯，吃起來仍舊硬梆梆的。 不久，巡撫傳令征展各地名產(chǎn)，這位師傅便再次赴南京求教，并巧配良方，日夜研制。經(jīng)過一番努力，終于制出了一種形似管子糖，空心、圓梗、香甜可口的糖來。 這種糖送給縣令和撫軍，并作為貢品轉(zhuǎn)呈宮內(nèi)，均被列為“佳品”，受到嘉獎，從此名聲大嘩，銷路越來越廣。并隨著購油買木的的港商飄洋過海，遠銷國外?！把筇恰币惨虼硕妹?。以后，隨著歷史的推進，“洋糖”的制作方法不斷有所改進，質(zhì)量也不斷有所提高 ，“洋糖”便演變成了桂花糖，并被評為全國優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，兩次獲得銀質(zhì)獎?wù)隆? 酸角糖果 糖果 糖果 酸角糖果是指用酸角為原材料通過加工制造出來的一種糖果。原料就是取自當(dāng)?shù)靥烊粺o污染的酸角，經(jīng)過特殊工藝精制而成，無污染，是天然綠色食品，它成果膠狀，口感細膩上佳，風(fēng)味卓絕，在酸酸甜甜的口味中體驗生活的精彩，它富含多種維生素，開胃解暑，是 度假娛樂放松心情的時尚休閑食品。 淀粉糖 利用含淀粉的糧食、薯類等為原料，經(jīng)過酸法或酸酶法或酶法制取的糖，包括麥芽糖、葡萄糖、果葡糖漿等，統(tǒng)稱淀粉糖。 淀粉糖在我國有悠久的歷史，在公元500多年的《齊名要術(shù)》中就提到糖，而且詳細地描述了用大米制糖方法。我國食糖生產(chǎn)和消費，長期以來，一直以蔗糖為主，淀粉糖為輔，國家大力扶植和推廣淀粉糖。到“九五”后期，由于淀粉糖行業(yè)的技術(shù)進步，收率和質(zhì)量提 高，物料消耗下降；企業(yè)集約化規(guī)?；?jīng)營，淀粉糖產(chǎn)品成本大副下降，淀粉糖市場逐步擴大，成為食糖市場的重要補充。淀粉糖消費領(lǐng)域廣，消費數(shù)量大，是淀粉深加工的支柱產(chǎn)品，長期以來被廣泛地應(yīng)用于食品，醫(yī)藥，造紙等諸多行業(yè)，伴隨著玉米深加工，食品 工業(yè)的發(fā)展以及酶制劑等生物技術(shù)的進步和人們消費結(jié)構(gòu)的變化，我國淀粉糖行業(yè)取得了顯著的發(fā)展，朝著多品種，個性化，專一化，規(guī)?；l(fā)展，產(chǎn)量大幅增加，品種結(jié)構(gòu)日益完善。 2005年淀粉糖產(chǎn)量達420萬噸，產(chǎn)值達92.4億元。我國淀粉糖產(chǎn)量僅次于美國，居世界第二位。淀粉糖工業(yè)是農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化和糧食深加工的重要途徑之一。因此，淀粉糖工業(yè)在我國國民經(jīng)濟發(fā)展中起著重要作用。 太妃糖 太妃糖（香港譯為拖肥），由英文toffee音譯而來，是一種西式糖果，用紅糖或糖蜜和奶油做成的硬而難嚼的糖，制作方法是將糖蜜紅糖煮至非常濃稠，然后用手或機器攪拌這種物質(zhì)，直到糖塊變得有光澤并能保持固態(tài)形狀時為止，即成。 棒棒糖 棒棒糖是由西班牙糖果商恩里克·伯納特·豐利亞多薩所發(fā)明的，在糖果中插入小棍使糖果可以手持。 棒棒糖是兒童最喜歡的一種糖果，世界各級的糖果廠家都有生產(chǎn)，除了普通的硬糖制成的棒棒糖，有了各種各樣的形式，比如棉花糖棒棒糖可以做成更復(fù)雜的卡通造型，有的棒棒糖的小棍還帶有哨子的功能，發(fā)光的功能。 椰子糖 椰子糖采用海南島的新鮮椰子原汁、麥芽糖、白砂糖、可可粉、牛奶，經(jīng)過特別的科學(xué)方法精制而成，分為傳統(tǒng)香脆椰子硬糖、椰子軟糖、咖啡糖等品種，秉承了海南生產(chǎn)糖果的傳統(tǒng)，香濃味美，口味純正。它不僅保留了椰子的原味，味道香甜可口。 椰子糖果的營養(yǎng)價值高。我國的中醫(yī)認(rèn)為，椰子糖味甜，性溫，有生津、利水等功能。且椰葉含有的營養(yǎng)成分更多，如果糖、葡萄糖、蔗糖、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B、維生素C以及鈣、磷、鐵等微量元素及礦物質(zhì)。 糖并不是導(dǎo)致疾病的罪魁禍?zhǔn)?，根?jù)流行病學(xué)的研究結(jié)果表明，糖的攝入量與肥胖的發(fā)生率沒有直接關(guān)系，脂肪的攝入才與肥胖有密切關(guān)系，糖尿病與吃糖多少更沒有關(guān)系，因為糖尿病是由于胰島的功能受損才引起的。吃糖與血脂升高也沒有直接關(guān)系，應(yīng)該說，影響 血脂變化的主要膳食因素是飽和脂肪酸，蔗糖或果糖的攝入量很高時，才可能引起血脂升高，這是由于果糖在肝臟中的獨特代謝途徑所致，因此，在一般攝入量情況下，糖不引起血脂升高。 糖更非齲齒的始作俑者。眾所周知，英國一直保持著較高的食糖人均消費量，但齲齒發(fā)生率卻較低，相比之下，在食品店糖果消費量低的我國，齲齒發(fā)病率卻很高。人們認(rèn)為常吃糖容易導(dǎo)致齲齒，是因為糖長期存在于口腔中，可以成為引起齪齒的細菌培養(yǎng)基，如果吃 完糖以后，采用漱口或其他辦法及時清除口腔中的糖，就不會引起齲齒。 維生素類 維生素糖果是糖果中的一個新品類，它含有一種或多種維生素，人們通過吃維生素糖果可以補充身體所需的維生素。糖果，一般人都吃過，但是維生素糖果，可能很多人沒吃過，甚至是沒聽過。 一般來說，人們通過食物可以正常獲取維生素，但是現(xiàn)代人們往往由于工作緊張、飲食失衡等原因造成維生素缺乏。眾所周知，維生素在人體內(nèi)的含量很少，但很重要，直接影響著人們的自身免疫力，所以人們應(yīng)該有意識地補充維生素，如吃維生素糖果就是一種比較 方便、實用的方法。

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糖果選購小常識

按照糖果分類,糖果可分為硬質(zhì)糖果、硬質(zhì)夾心糖果、乳脂糖果、凝膠糖果、拋光糖果、膠基糖果、充氣糖果和壓片糖果等，其中硬質(zhì)糖果是以白砂糖、淀粉糖漿為主料的一類口感硬、脆的糖果;硬質(zhì)夾心糖果是糖果中含有餡心的硬質(zhì)糖果;乳脂糖果是以白砂糖、淀粉糖漿(或其他食糖)、油脂和乳制品為主料制成的,蛋白質(zhì)不低于1.5% ,脂肪不低于3.0% ,具有特殊乳脂香味和焦香味的糖果;凝膠糖果是以食用膠(或淀粉)、白砂糖和淀粉糖漿(或其他食糖)為主料制成的質(zhì)地柔軟的糖果;拋光糖果是表面光亮堅實的糖果; 膠基糖果是用白砂糖(或甜味劑)和膠基物質(zhì)為主料制成的可咀嚼或可吹泡的糖果;充氣糖果是糖體內(nèi)部有細密、均氣泡的糖果;壓片糖果是經(jīng)過造粒、黏合、壓制成型的糖果。 消費者在選購糖果時應(yīng)注意以下幾點: 1、要在正規(guī)的大型商場或超市中購買糖果,因為大型商場對經(jīng)銷的產(chǎn)品進貨把關(guān)嚴(yán),進貨渠道規(guī)范,經(jīng)銷的產(chǎn)品質(zhì)量和售后服務(wù)有保證。 2、選購大型企業(yè)或有品牌的企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品,這些企業(yè)管理規(guī)范,產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。 3、察看標(biāo)簽及包裝。首先觀察外包裝是否整潔干凈,字跡印刷是否清晰,標(biāo)簽是否完整,產(chǎn)品是否在保質(zhì)期內(nèi),盡量選購近期生產(chǎn)的產(chǎn)品。 4、品評感官,正常的糖果應(yīng)是(1)色澤均勻-致,香味純凈適中,滋味正常,異味,符合該產(chǎn)品的應(yīng)有色、香味;(2)無肉眼可見的雜質(zhì),不起泡,不潮解,不粘紙,包裝紙緊密,無破碎及包裝現(xiàn)象;(3)含果仁、花生仁等的半軟糖,無酸敗,無蟲蛀,無發(fā)霉;軟糖有彈性,無溶化發(fā)粘現(xiàn)象。 5、巧克力糖表面光滑、細膩，無發(fā)白、霉點霉味和焦味。

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糖果行業(yè)近年來的發(fā)展情況

糖果行業(yè)作為我國傳統(tǒng)的兩大支柱零食產(chǎn)業(yè)之一，保持著快速的增長，潛力市場份額不斷擴張。近五年，我國糖果市場一直保持8%-12%的年增長率，2011年，我國的糖果產(chǎn)業(yè)規(guī)模已經(jīng)達到620億元。 在國內(nèi)糖果行業(yè)發(fā)展擴張之時，國際上保健型、低糖型、趣味型和生態(tài)型等各種類型的糖果有加快步伐集體進攻我國糖果市場之勢。與之相比，我國糖果市場的產(chǎn)品卻顯得很單一，在國外企業(yè)緊逼和國內(nèi)企業(yè)激烈競爭的雙重壓力之下，我國糖果行業(yè)產(chǎn)品開發(fā)阻力重重。 國內(nèi)糖果企業(yè)的競爭主要停留在價格層面上，對新領(lǐng)域的開發(fā)與外資相比明顯不夠。產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重妨礙了國內(nèi)糖果企業(yè)與國外品牌的競爭，使其利潤遠不及國外品牌，國內(nèi)品牌的主戰(zhàn)場也被逼下沉到了二三級市場。 值得注意的是，糖果的全球年人均消費量為3公斤左右，而我國只有0.7公斤，因此我國糖果市場具有巨大的發(fā)展?jié)摿?。國?nèi)企業(yè)的突圍應(yīng)該重在產(chǎn)品的更新?lián)Q代上，不斷推出新的產(chǎn)品，不斷豐富產(chǎn)品品種。我國糖果行業(yè)面臨小產(chǎn)品、大市場的需求格局，糖果生產(chǎn)企業(yè)正處于結(jié)構(gòu)調(diào)整、產(chǎn)品更新、優(yōu)勝劣汰、企業(yè)重組的階段。隨著糖果類食品的市場運作由產(chǎn)品競爭向市場營銷的轉(zhuǎn)變完成，糖果行業(yè)進入品牌競爭時代。

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